일본의 식문화를 알기 위해서는 우선 일본인의 ‘쌀에 대한 생각’을 이해하는 것부터 시작됩니다. 일본이라는 나라는 예로부터 '미즈호(瑞穂)'라고 불렸습니다. 미즈호란 ‘신선한 벼 이삭’이라는 의미로, 일본은 쌀의 나라라는 의미입니다. 중국에서 일본에 벼농사가 전해진 것은 지금부터 3천 년 이상 전으로 추정됩니다. 예전에는 세금을 현금이 아닌 쌀로 지불했고, 400년 전인 에도 시대에는 무사의 급여도 쌀로 지급되었습니다. 그 정도로 일본인에게 쌀은 중요한 곡물이었습니다.

밥을 맛있게 짓기 위해선 ‘솥’을 이용하는 것이 제일 좋습니다. 한국에 있는 일본요리점에서도 종종 볼 수 있는데, 일본이든 한국이든 고급 일본요리점에서는 손님 한 팀 한 팀에 맞춰 솥에 밥을 지어 제공하는 경우가 많습니다. 솥밥은 단순히 맛이 좋기도 하지만 전기밥솥과는 달리 보온 기능이 없어 손님의 식사 타이밍에 맞춰 갓 지어낸 밥을 냄으로써 ‘손님만을 위해서 준비한 밥입니다’라는 메시지를 전달할 수 있습니다.

밥은 3가지 종류가 있습니다. 우선 첫 번째는 기본이 되는 ‘흰 쌀밥’입니다. 갓 지은 쌀밥과 맛있는 미소시루, 츠케모노의 조합은 최고의 만찬입니다. 두 번째는 ‘다키코미 고항(炊き込み御飯)’입니다. 다키코미 고항은 재료와 조미료를 같이 넣고 밥을 짓는 방법입니다. 닭고기와 채소 등을 넣고 지은 ‘고모쿠고항(五目御飯)’이나, ‘밤밥’, ‘버섯밥’ 등은 다키코미 고항으로 짓는 경우가 대부분입니다. 세 번째는 ‘마제고항(混ぜ御飯)’으로 미리 지어놓은 밥에 구운 생선이나 잔멸치, 조미한 고기류, 채소류 등을 넣어 섞는 방법입니다.

밥을 지을 때의 포인트는 ‘고온을 유지’하는 것입니다. 고온은 유지하지 않으면 부드럽게 부풀어 오른 밥을 지을 수 없습니다. 그렇기 때문에 솥의 소재도 열전도율이 좋은 철이나 동과 같은 금속, 보온성이 높은 질냄비 등을 이용합니다.

일본요리는 쌀밥과 같이 먹는 것을 전제로, 간이 센 경우가 많습니다. 일본 여행 중에 간이 센 반찬과 만나게 되면, 짜다고 싫어하지 마시고 쌀밥과 같이 드셔보세요. 이렇게 간을 한 의미를 알게 될 것입니다. 어디까지나 반찬은 쌀밥을 돋보이게 하는 역할을 하고, 식사의 주인공이 밥이라는 사실에는 변함이 없습니다.

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