일본의 새소식

576호

일본문화┃일본 요리의 세계

일본의
‘다시(出汁)’에 대해서

시마무라 코타 강사가 전하는 일본 요리에 담겨있는 일본 문화

집필: 시마무라 코타(島村公大)
협력: 나카무라 아카데미 평생교육원

다시(出汁)는 일본 요리뿐만 아니라 세계 어느 나라의 요리에서도 빼놓을 수 없습니다.

서양 요리에서도 소, 닭, 생선 등과 양파, 당근, 셀러리 등을 사용하여 부이용(Bouillon), 퐁(Foud)을 우려냅니다. 중국 요리도 닭, 돼지 등의 고기류에 파, 생강 등의 향미 채소를 넣어 탕(湯)을 우려냅니다. 일본 요리의 다시도 여러 가지 재료를 사용하지만 기본이 되는 다시에는 다시마와 가쓰오부시로 뽑은 혼합 다시, 흔히 말하는 ‘이치반다시(一番だし)’입니다. 세계 각국의 다시가 대부분 생고기류와 같은 재료를 물에 넣고 가열해 감칠맛을 응축시키는 것에 비해, 일본 요리의 혼합 다시는 감칠맛이 이미 응축된 재료를 물에 넣어 우려내는 방식이므로 오래 끓여 조릴 필요가 없습니다.

다양한 요리의 베이스로 사용되는 점에선 세계 각국의 요리와 동일하지만, 재료의 맛을 살리는 일본 요리에서 그 중요도는 높으며, 다시의 성공이 요리 전체의 성공이라 해도 과언이 아닙니다.

다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산, 가쓰오부시의 감칠맛 성분인 이노신산이 합쳐지는 것으로 감칠맛을 더욱더 강하게 느끼게 됩니다. 이러한 현상을 ‘감칠맛의 상승 효과’라고 하며 단독으로 사용할 때보다 7~8배 정도 감칠맛이 강합니다.

또한 혼합 다시는 칼로리가 거의 없습니다. 일본 요리는 필요 이상의 동물성 단백질이나 지방이 필요하지 않기 때문에 건강식이라고 하지만, 그 비결은 ‘동물성 향기(가쓰오부시)의 저칼로리이기 때문입니다.